בצקי שמרים - המדריך המלא להצלחה

אפיית בצקים היא אמנות הדורשת דיוק ותשומת לב לפרטים.

טעויות נפוצות עלולות להוביל לתוצאות מאכזבות, אך עם המדריך המקיף שלנו, נוכל להימנע מהן ולהגיע לתוצאות מושלמות בכל פעם.

מדידת כמויות: המפתח להצלחה

אחד הגורמים המשמעותיים ביותר להצלחה באפיית בצקים היא מדידת כמויות מדויקת של הרכיבים. נמליץ תמיד להשתמש במשקל מטבח שיכול להבטיח לנו שקילה מדויקת של חומרי הגלם. לדוגמה, במידה ונשתמש בכוסות, יש להשתמש בכוסות מדידה סטנדרטיות של כ 240 מ"מ היות וברוב המתכונים אין התייחסות לכך. שקילה מדויקת של חומרי הגלם יבטיחו את היחסים הנכונים בין הרכיבים ויאפשרו לבצק להתפתח בצורה אופטימלית.

טמפרטורה נכונה של המרכיבים: השפעה מכרעת על התוצאה הסופית

הטמפרטורה של המרכיבים, משפיעה באופן משמעותי על התפתחות הבצק. בבצקי שמרים תמיד נעדיף להשתמש בחומרי גלם קרים, החל מהנוזלים ועד היבשים. יש כאלו שבחודשי הקיץ החמימים של ארצינו היפה מקפידים לקרר את הקמח במקרר לפני לישת הבצק, ואפילו כשמדובר בבצקים במסות גדולות להחליף שליש מהנוזל בקרח.

ישנם מתכונים שממליצים להשתמש במים פושרים, דבר זה יכול לזרז את פעילות השמרים אך גם יכול לגרום להרס ותסיסה מהירה שלא תועיל לבצק שלנו. לסיכום נושא הטמפרטורה : מאוד תלוי בתזמון, אם ההכנה מהירה יחסית כמו חלות לשבת, אפשר לתת לשמרים לתפוח בטמפרטורת החדר שבחודשי הקיץ, תאיץ את התפיחות הראשונה והשנייה. במקרה וזמן ההכנה יותר מכמה שעות ועד יום למחרת (במקרה והמתכון מחכה לרכיבים נוספים שזמן ההכנה שלהם ארוך במיוחד), יש לשמור בקירור ע"מ לעכב תפיחה.

לישת יתר או לישה בלתי מספקת: איזון עדין

לישת הבצק היא ,תהליך חיוני לפיתוח רשת הגלוטן שאחראית על אלסטיות הבצק ורכות המוצר. אך " אליה וקוץ בה", לישת ייתר תחמם יתר על המידה את הבצק ובכך עלולה לפגוע ברשת הגלוטן , דבר שיגרום לבצק קשה ויבש.בצקי שמרים מומלץ ללוש כ8-10 דק .

ישנם כמה אפשרויות לבדוק האם הבצק מוכן או מצריך עוד זמן לישה.

שיטה ראשונה- ניתן לקחת פיסת בצק ולמתוח לאט לאט בין שתי הידיים, ניצור "מסך" שהבצק יהיה מתוח ודק ברמה שנוכל לראות את האור מהצד השני. אם הבצק נמתח באופן אלסטי ולא נקרע זה הסימן לכך שהוא מוכן.

שיטה שניה היא על פי טמפרטורת הבצק בתום תהליך הלישה- ישנה אפשרות לבדוק את הטמפרטורה על ידי מד חום בישול

חלה/פוקאצה/לחם/עוגות שמרים –בגמר הלישה יהיו כ 25 מעלות. בצק בריוש- 25-28 מעלות

זמני התפחה ותנאי מזג האוויר , השפעה על המרקם והטעם

התפיחה בבצקי השמרים גורמת לבצק לפתח את רשת הגלוטן, לאווריריות שלו ולהעשרת הטעמים. כל בצק שמרים צריך לעבור תפיחה. כיום ישנם בצקים שמתפיחים אפילו כמה ימים. זמני התפיחה משתנים מבצק לבצק ובמוצרו הסופי.

התפחה ראשונה- התפחה עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו. כשאנו מוציאים את הבצק מהמיקסר נניח אותו בקערה מקומחת/משומנת וניתן לו תפיחה ראשונה.

תנאי מזג האוויר, כמו לחות או טמפרטורה משפיעים על התנהגות הבצק. בימים חמים נתפיח את הבצק במקרר או בחדר ממוזג ולעומת זאת בימים קרים נצטרך לקחת בחשבון שזמן התפיחה יהיה יותר איטי. בימים קרים נוכל לזרז את תהליך התפיחה בכך שנשים את הבצק באזור חמים , אך לא חם מידי!

ניתן ליצור תא התפחה בתנור- נשים כלי עם מים חמים בתחתית התנור , ובקומות הגבוהות יותר נשים את המוצרים, נסגור את התנור ובכך ניצור תא חמים עם לחות.

התפחה שניה ועיצוב הבצק- לאחר ההתפחה הראשונה נחלק את הבצק למשקלו הרצוי. ניצור את הצורה של המוצר וניתן התפחה נוספת עד כמעט הכפלת המוצר.

התפחה קצרה מדי תוביל לבצק דחוס וכבד, בעוד התפחה ארוכה מדי עלולה לגרום לבצק להיות חמצמץ וחלש. הקפדה על זמני ההתפחה המומלצים במתכון תבטיח תוצאה אופטימלית.  

טמפרטורה וזמני אפייה : מציאת נקודת האיזון המושלמת

אפיית בצקים דורשת תשומת לב והקפדה על זמני האפייה המומלצים. אפיית יתר תגרום לבצק להיות יבש וקשה, בעוד תת-אפייה תוביל לבצק לא אפוי במרכזו. בדיקת הבצק באמצעות קיסם או מדחום יבטיחו את מידת האפייה המושלמת.

טמפרטורות מומלצות:

חלה- 180 מעלות, עד הזהבה עמוקה.

לחם- 180 מעלות ,עד הזהבה עמוקה, נקישה בתחתית הלחם תפיק צליל חלול.

עוגות שמרים – 170 מעלות, כ-27-30 דק

חשוב להדגיש, בכל תנור זמני האפייה משתנים , יש לשים לב ולעקוב אחרי המוצר בזמן האפייה.

בחירת הקמח הלא נכון: השפעה על מרקם הבצק

סוג הקמח משפיע באופן משמעותי על מרקם הבצק ואיכותו. קמח לחם מכיל אחוז גלוטן גבוה, המתאים לבצקים הדורשים אלסטיות וחוזק, כמו לחמים , שמרים ופיצות.

הבחירה הנכונה של סוג הקמח עשויה לשפר את התוצר הסופי, ולהשפיע על מרקמו.

כאשר נרצה להכין בצק עם אחוז גלוטן גבוהה נשתמש בקמח עשיר בגלוטן – קמח לחם/חלה

לעומת זאת בבצקי עוגיות/ בצק פריך/ עוגות , מוצרים אשר אינם צריכים רשת גלוטן נשתמש בקמח שאינו מועשר בגלוטן.

שימוש במלח: טעם ומרקם

המלח ממלא תפקיד חשוב ביותר באפיית בצקים. הוא לא רק תורם לטעם, אלא גם גורם לעיכוב תסיסת השמרים ולהתפחה מווסתת ויעילה. מומלץ להתמד לכמות המלח הכתובה במתכון, עודף מלח יעשה את הפעולה הנגדית ויהרוס את הבצק.

אחסון נכון של בצקים: שמירה על טריות ואיכות

אחסון נכון של בצקים שלא נאפו או של בצקים מוכנים חיוני לשמירה על טריותם ואיכותם.

אם נרצה לשמור את הבצק במקפיא לפני האפייה, תמיד נדאג להקפיא אותו בצורה שיהיה לנו נוח לעבוד איתו ברגע ההפשרה, לצורך העניין- לפי משקל/גודל.   נדאג לכך שהבצק יהיה אטום בקופסא או בניילון נצמד.

אם נרצה להקפיא מוצר בצורתו לפני האפייה תמיד נעשה זו לפני התפיחה השניה הכוונה- נעצב את המוצר בצורתו וישר נכניס למקפיא ובכך נעצור את תהליך תפיחת השמרים, את התפיחה השניה של המוצר- לפני האפייה נתפיח תוך כדי הפשרתו  מהמקפיא ביום האפייה.

יש לשים לב שלמוצרי שמרים יש זמן מוגבל במקפיא, המשרים נהרסים עם הזמן ולכן לא מומלץ להקפיא לאורך זמן.

התמדה וסבלנות: המפתח להצלחה מתמשכת.

אפיית בצקים דורשת התמדה וסבלנות. אל תתייאשו מכישלונות, אלא ראו בהם הזדמנויות ללמידה והתפתחות. עם הזמן והניסיון, תרכשו את המיומנויות והידע הדרושים לאפיית בצקים מושלמים בכל פעם.